EMILIA ROMAGNA

Ricette

Salama da sugo

Salama da sugo (o salamina)
È vivanda ricercata, seppur non adatta a stomaci deboli. C'è chi riesce a gustarne una da solo, ma oggi i tempi sono mutati e sempre più spesso la salama si serve affettata o tolta dall'involucro con un cucchiaio. una salama, così detta da sugo


Dopo aver lavato la salama in acqua fredda (per eliminare le tracce di muffa formatesi durante la stagionatura), mettetela a bagno già la sera precedente. Il giorno dopo asciugatela, introducetela in un sacchetto di tela e appendetela ad un bastoncino posto di traverso sopra i bordi della pentola; perché per cuocerla perfettamente la salama non deve toccare le pareti del tegame e lessarsi circondata dall'acqua bollente. Come dire che la pentola che adoperate per la cottura deve essere molto alta e larga. Versate tanta acqua fino ad immergere completamente la salama e cucinatela, a fuoco leggero, per almeno 4 ore.
Una volta cotta, liberatela del sacchetto e adagiatela al centro del piatto da portata. Con un coltello affilatissimo, tagliate via la parte superiore dell'insaccato, corde e vescica, e con un cucchiaio estraete la polpa odorosa e piena di sugo. Si gusta con purè di patate; ma di recente la servono anche fredda, accompagnata a fette di melone.


 

 

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